מזון למחשבה – כתבה למגזין אדם עולם

כאמור, אזורים שונים בעולם מתמודדים עם קשיים שונים, ומעניין שדווקא ארה"ב ואפריקה מתמודדת שתיהן עם קושי דומה, שאת המקור שלו ניתן לכנות בגדול "קפיטליזם חזירי".

הנחת היסוד שטבע מייקל פולן, מחבר הספר "קיצור תולדות הבישול", היא שההיגיון הקולינרי הפוך להגיון הכלכלי. כך שאם קולינרית נרצה לאכול מזון טרי בעונתו, ההיגיון הכלכלי יכתיב שנצרוך אוכל קל לשינוע ובעל חיי מדף ארוכים ככל הניתן.

לרשתות השיווק קל בהרבה להחזיק אוכל קפוא ומשומר במחסנים שלהן מאשר ירקות ופירות טריים.

כך קורה שבהרבה מקומות בעולם – מהצד האחד של המשוואה בארה"ב ומהצד השני במדינות כמו אפריקה והודו – יש "מדבריות מזון", כלומר אזורים גדולים מאוד שבהם אין לתושבים נגישות למזון טרי.

בארה"ב האחריות הישירות הן רשתות השיווק, שהכלכלה האמריקאית מטפחת ובמדינות "עולם שלישי" האחריות הישירה מוטלת על הקולוניאליזם שלכאורה הסתיים ברמה המדינית אבל בהחלט חי ובועט כלכלית.

עדיין יש מדינות אירופאיות שבבעלותן שטחים ענקיים באפריקה שמשמשים אותן לגידולים שמכונים "קאש קרופס" (cash crop). כלומר גידולים שניתן לייבש ולסחור בהם בבורסה כמו אורז, חיטה, תירס, קפה, תה, שומשום וכדומה. המצב כל כך אבסורדי שלחקלאים מקומיים אין שטחים לגדל בהם אוכל בשביל עצמם. 

הפעילות של סלואו פוד בארה"ב היא בעיקר לעורר מודעות דרך שווקי איכרים, תוכניות חינוך בבתי הספר לעידוד צריכת ירקות ופירות טריים, ותנועות כמו "מהחווה לשולחן" שמעודדות את הצרכנים לשאול מאין הגיע מה שהם מכניסים לפה. מהצד השני של המפה, באפריקה סלואו פוד יוזמת הקמת עשרת אלפים של גינות מאכל בכל רחבי היבשת, בעיקר בקניה.

ומה בארץ?

גם בישראל סלואו פוד מתמודדת עם אתגרים מקומיים שנובעים מסיבות היסטוריות, תרבותיות, כלכליות ועוד. אם לסכם את הקושי העיקרי שלה כאן, אפשר לקרוא לו בהשאלה "חור בהשכלה הקולינרית". בגלל שאנחנו מדינה של מהגרים אין לנו רצף, אין לנו בסיס שניתן באמת לשמר, בטח שלא בקלות. למשל, איך תשמרי מסורות בישול מזרח אירופאיות אם חומרי הגלם כאן כל כך שונים מאלה שבאירופה? או מנגד, אולי חומרי הגלם בישראל דומים מספיק לאלו שבצפון אפריקה או במזרח התיכון, אבל ההגירה הגדולה מהמדינות האלה לישראל קרתה בזמן הצנע, כך שחומרי גלם כמו חמאה או שמן זית כמעט לא היו קיימים בייצור המוני. שכשהעולים מצפון אפריקה רצו להכין מופלטה, השמן היחיד שהיה זמין וזול היה שמן קנולה, ומאז התקבע שמופלטה מכינים עם שמן קנולה או מרגרינה. 

בנוסף, גם הטראומה שהעם הזה סוחב על עצמו, שהתעצמה מאוד בשואה אבל נוכחת לאורך כל האלפיים שנים האחרונות, יצרה מנטליות של חוסר. תגובת הנגד שלנו היא שפע. "רק שלא יחסר", וככה אנחנו מוצאים את עצמנו בכל אירוע, חג או שבת מציפים את השולחן בכמויות אסטרונומיות של מזון, כשלרוב הכמות באה על חשבון האיכות של חומרי הגלם. 

הנקודה השלישית שאנחנו מתמודדים איתה היא התחושה היומיומית של הישרדות שמאוד מאפיינת את החברה הישראלית. אנשים כל היום רצים וכשהם מגיעים סוף-סוף לשולחן הדבר האחרון שמעניין אותם (בדרך כלל) הוא מאין הגיעו הבשר או הדג או החסה. וזה עוד יותר נוכח כשהם יוצאים למסעדה: אנשים רוצים שהאוכל יהיה טעים, מהיר ובמחיר נוח, ופחות מעניין אותם מי סבל או מי קופח בדרך לצלחת (אני אומר את זה בהכללה, וברור שיש אנשים שפועלים אחרת). מזון טוב, נקי והוגן צריך להיות הוגן לכל אורך הדרך שלו – לאדמה, לצמחים, לבעלי החיים, למגדלים, ליצרנים ולצרכנים. זאת שרשרת ארוכה ולפעמים קשה לנו לשים לב לכל החוליות שלה, אבל רק ככה זה באמת עובד באופן שהוא מקיים לכולם.

היו לנו פה לאורך השנים הרבה יוזמות של סלואו פוד שרובן לא שרדו. אירועים של צמצום בזבוז מזון למשל באים והולכים, בירושלים יש לנו כבר כמה שנים את יריד אמני האוכל ואפילו שוק האיכרים בנמל ת"א קם כיוזמה של סלואו פוד. 

כיום אנחנו מתמקדים ב"ברית השפים", פרויקט שאנחנו עובדים עליו כבר שנה, שמאחד שפים, מסעדנים ואנשי קולינריה שחולקים את הערכים של סלואו פוד, לפעילויות של אחת לחודש סביב מוצר, כמו שמן זית מקומי או ליקוט פטריות עם אביבית או הרצאות על תולדות התזונה אצל אורי מאיר צ'זיק. לפני שנה, במסגרת "פסטיבל מסעדות פתוחות" עשינו אירוע של 15 שפים מהברית – ארוחה לתפארת מחומרי גלם שאלמלא כן כנראה היו נזרקים.

עכשיו אחרי שנה של פעילות קיווינו כבר לצאת עם זה לציבור.