שיתוף ב facebook
שיתוף ב twitter
שיתוף ב linkedin
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב email

מזון למחשבה – כתבה למגזין אדם עולם

מזון למחשבה – מתוך כתבה למגזין אדם עולם

כתבה – אביבית ברקוביץ' עם נדב מלין

—————————-

את שף נדב מלין פגשתי בפעם הראשונה בהרי ירושלים לפני שלוש שנים.

הוא הזמין אותי לערוך סיור לקבוצת החברים של סלואו פוד ישראל והחלטנו שנעשה סיור מקדים ביחד ונבדוק איפה אפשר ללקט, ומה אפשר להכין ממה שליקטנו.

 

נדב התאהב בליקוט בלימודי התואר הראשון שלו באיטליה, ועבורי ליקוט הוא לא רק מקצוע, הוא גם החיבור למקום בו אני חיה, לטעמים שבו, לטבע שפועם בי. מאז הניב השילוב בינינו שלל שיתופי פעולה פוריים והמון אוכל טעים.

 

נדב גדל לתוך הקולינריה המקומית. למשפחה שלו יש קייטרינג מקומי מצליח. כשסיים את הצבא נסע ללמוד תואר ראשון באוניברסיטה של תנועת סלואו פוד למדעי הגסטרונומיה בפולנצו איטליה, ותואר שני במסעדנות בספרד. משם המשיך לעבודה במסעדות עטורות כוכבי מישלן בעולם, ולבסוף החליט להשתקע כאן בארץ ולהיכנס חזרה לעסק המשפחתי. 

 

כיום, בין שלל עיסוקיו, נדב הוא מהמובילים של תנועת סלואו פוד בישראל, נושא לו הקדשנו את השיחה בינינו הפעם.

 

מה בעצם סלואו פוד עושה?

החזון של סלואו פוד הוא להבטיח מזון טוב, נקי והוגן לכל אחד בעולם, והדרך לשם היא ארוכה, מורכבת וגם לוקאלית בהרבה מובנים, כי כל מדינה מתמודדת עם אתגרים שונים. למשל באיטליה, שבה נולדה תנועת המזון האיטי, האתגר היה ועודנו "אמריקניזציה" של תעשיית המזון שגורמת למסורות בישול ולזנים בוטניים להיעלם. הפתרונות שסלואו פוד עובדת עליהם הם כמובן בתחום השימור והמודעות. למשל פרויקט "תיבת נוח של טעמים" – קטלוג זרעים וזני ירקות שנמצאים בסכנת היעלמות בגלל שלתעשיית המזון פחות נוח להשתמש בהם. אם היינו מיישמים דבר כזה בארץ הייתי מביא לדוגמה את הפאקוס – מין מלפפון בלאדי בהיר קליפה ומאוד עונתי, שפעם היה נפוץ למדי בארץ והיום כמעט לא מוכר.  

 

למעט, אני מניחה באוכלוסיה הערבית, שהרבה יותר מזו היהודית משמרת מסורות בישול, ליקוט וגידול של זנים מקומיים?

נכון, אם כי באירוע שעשינו לפני כמה שנים בירושלים לקהילה החאלבית הבאתי איזה ארגז של פאקוסים, בעיקר לקישוט, והוא הפך למסמר הערב כי לכולם זה הזכיר את הילדות שלהם בחאלב שבסוריה. 

נחזור לאיטליה ונזכיר פרויקט נוסף בשם פְּרׅיסׅידְיָה שעוסק בשימור טכניקות בישול ועיבוד מזון, וגם כאן יש לנו דוגמה מקומית שלקוּחה מהמטבח הפלסטיני – ה"פְרִיקֵה" – חיטה ירוקה קלויה. את החיטה הזו אוספים עוד לפני שהצהיבה ולכן, בגלל שהיא מלאה עדיין במים, מייבשים על מדורות, מה שנותן לה טעם מעושן מיוחד, מאכל מסורתי שכמעט נעלם היום לחלוטין ומתחייה בזכות מודעות לשימור. הפריקה אהובה על טבעונים כי יש בה איזה טעם בשרי שחלקם אולי מתגעגעים אליו, ובנוסף, בגלל האסיף המוקדם, יש בה יותר חלבונים מבחיטה רגילה, וזאת עוד סיבה מצוינת לשמר אותה.

מאמר לאדם עולם

כאמור, אזורים שונים בעולם מתמודדים עם קשיים שונים, ומעניין שדווקא ארה"ב ואפריקה מתמודדת שתיהן עם קושי דומה, שאת המקור שלו ניתן לכנות בגדול "קפיטליזם חזירי".

 

הנחת היסוד שטבע מייקל פולן, מחבר הספר "קיצור תולדות הבישול", היא שההיגיון הקולינרי הפוך להגיון הכלכלי. כך שאם קולינרית נרצה לאכול מזון טרי בעונתו, ההיגיון הכלכלי יכתיב שנצרוך אוכל קל לשינוע ובעל חיי מדף ארוכים ככל הניתן.

 

לרשתות השיווק קל בהרבה להחזיק אוכל קפוא ומשומר במחסנים שלהן מאשר ירקות ופירות טריים.

כך קורה שבהרבה מקומות בעולם – מהצד האחד של המשוואה בארה"ב ומהצד השני במדינות כמו אפריקה והודו – יש "מדבריות מזון", כלומר אזורים גדולים מאוד שבהם אין לתושבים נגישות למזון טרי.

 

בארה"ב האחריות הישירות הן רשתות השיווק, שהכלכלה האמריקאית מטפחת ובמדינות "עולם שלישי" האחריות הישירה מוטלת על הקולוניאליזם שלכאורה הסתיים ברמה המדינית אבל בהחלט חי ובועט כלכלית.

 

עדיין יש מדינות אירופאיות שבבעלותן שטחים ענקיים באפריקה שמשמשים אותן לגידולים שמכונים "קאש קרופס" (cash crop). כלומר גידולים שניתן לייבש ולסחור בהם בבורסה כמו אורז, חיטה, תירס, קפה, תה, שומשום וכדומה. המצב כל כך אבסורדי שלחקלאים מקומיים אין שטחים לגדל בהם אוכל בשביל עצמם. 

 

הפעילות של סלואו פוד בארה"ב היא בעיקר לעורר מודעות דרך שווקי איכרים, תוכניות חינוך בבתי הספר לעידוד צריכת ירקות ופירות טריים, ותנועות כמו "מהחווה לשולחן" שמעודדות את הצרכנים לשאול מאין הגיע מה שהם מכניסים לפה. מהצד השני של המפה, באפריקה סלואו פוד יוזמת הקמת עשרת אלפים של גינות מאכל בכל רחבי היבשת, בעיקר בקניה.

 

ומה בארץ?

גם בישראל סלואו פוד מתמודדת עם אתגרים מקומיים שנובעים מסיבות היסטוריות, תרבותיות, כלכליות ועוד. אם לסכם את הקושי העיקרי שלה כאן, אפשר לקרוא לו בהשאלה "חור בהשכלה הקולינרית". בגלל שאנחנו מדינה של מהגרים אין לנו רצף, אין לנו בסיס שניתן באמת לשמר, בטח שלא בקלות. למשל, איך תשמרי מסורות בישול מזרח אירופאיות אם חומרי הגלם כאן כל כך שונים מאלה שבאירופה? או מנגד, אולי חומרי הגלם בישראל דומים מספיק לאלו שבצפון אפריקה או במזרח התיכון, אבל ההגירה הגדולה מהמדינות האלה לישראל קרתה בזמן הצנע, כך שחומרי גלם כמו חמאה או שמן זית כמעט לא היו קיימים בייצור המוני. שכשהעולים מצפון אפריקה רצו להכין מופלטה, השמן היחיד שהיה זמין וזול היה שמן קנולה, ומאז התקבע שמופלטה מכינים עם שמן קנולה או מרגרינה. 

 

בנוסף, גם הטראומה שהעם הזה סוחב על עצמו, שהתעצמה מאוד בשואה אבל נוכחת לאורך כל האלפיים שנים האחרונות, יצרה מנטליות של חוסר. תגובת הנגד שלנו היא שפע. "רק שלא יחסר", וככה אנחנו מוצאים את עצמנו בכל אירוע, חג או שבת מציפים את השולחן בכמויות אסטרונומיות של מזון, כשלרוב הכמות באה על חשבון האיכות של חומרי הגלם. 

 

הנקודה השלישית שאנחנו מתמודדים איתה היא התחושה היומיומית של הישרדות שמאוד מאפיינת את החברה הישראלית. אנשים כל היום רצים וכשהם מגיעים סוף-סוף לשולחן הדבר האחרון שמעניין אותם (בדרך כלל) הוא מאין הגיעו הבשר או הדג או החסה. וזה עוד יותר נוכח כשהם יוצאים למסעדה: אנשים רוצים שהאוכל יהיה טעים, מהיר ובמחיר נוח, ופחות מעניין אותם מי סבל או מי קופח בדרך לצלחת (אני אומר את זה בהכללה, וברור שיש אנשים שפועלים אחרת). מזון טוב, נקי והוגן צריך להיות הוגן לכל אורך הדרך שלו – לאדמה, לצמחים, לבעלי החיים, למגדלים, ליצרנים ולצרכנים. זאת שרשרת ארוכה ולפעמים קשה לנו לשים לב לכל החוליות שלה, אבל רק ככה זה באמת עובד באופן שהוא מקיים לכולם.

 

היו לנו פה לאורך השנים הרבה יוזמות של סלואו פוד שרובן לא שרדו. אירועים של צמצום בזבוז מזון למשל באים והולכים, בירושלים יש לנו כבר כמה שנים את יריד אמני האוכל ואפילו שוק האיכרים בנמל ת"א קם כיוזמה של סלואו פוד. 

 

כיום אנחנו מתמקדים ב"ברית השפים", פרויקט שאנחנו עובדים עליו כבר שנה, שמאחד שפים, מסעדנים ואנשי קולינריה שחולקים את הערכים של סלואו פוד, לפעילויות של אחת לחודש סביב מוצר, כמו שמן זית מקומי או ליקוט פטריות עם אביבית או הרצאות על תולדות התזונה אצל אורי מאיר צ'זיק. לפני שנה, במסגרת "פסטיבל מסעדות פתוחות" עשינו אירוע של 15 שפים מהברית – ארוחה לתפארת מחומרי גלם שאלמלא כן כנראה היו נזרקים.

 

עכשיו אחרי שנה של פעילות קיווינו כבר לצאת עם זה לציבור. 

מאמר לאדם עולם2

ואז באה הקורונה, וטרפה את הקלפים.

במובנים רבים זה נכון. הפעילות שלנו הופסקה כמעט לחלוטין בחודשים האחרונים כי כל מי שקשור היום איכשהו לעולם המסעדנות נמצא בהישרדות. אבל מהצד החיובי, הקורונה מבהירה לנו עד כמה משמעותית הדרך שעובר האוכל שלנו בדרך אלינו. בגלל שהגבולות נסגרו ראינו כמה חשוב שתהיה אספקה מקומית, וגם כמה חשוב להשאיר את הכסף בכלכלה המקומית.

איך אפשר לשנות את הגישה של אנשים כלפי אוכל לכיוון הערכים של סלואו פוד?

אפשר להסביר שאוכל הוא לא רק "דלק" – זו הפכה לתפיסה המקובלת בחברה הקפיטליסטית, שמנסה למצות את מקסימום היעילות מהצומח, מהחי ומהאדם. 

מהרגע שמתבוננים על אוכל כעל תרבות, מבינים כמה הוא מכיל בתוכו. זה הרבה מעבר לגישה המצמצמת שמחלקת את האוכל לחלקים: אבות מזון, מולקולות וערכים תזונתיים. זה נכון בחלקו, אבל כשמסתכלים על אוכל בראיה הולסטית רואים שהוא חלק מהגוף שלנו גם מהבחינה הכימית, וגם מהבחינה של הדנ"א התרבותי: של הידע, המסורת, הקהילתיות. ברגע שאנשים מבינים את זה, כל הגישה לאוכל משתנה.

האוכל משפיע גם על היחסים שלנו עם הסביבה. מעבר לליקוט, שזו הדוגמה הקלאסית שמשותפת לשנינו. ברגע שאדם קונה ירקות מהחקלאי המקומי, לחם מהאופה, שמן זית מיצרן קטן ומקומי – הנוף הסביבתי, האקולוגי, הכלכלי והחברתי-קהילתי, מתעצב לפי בחירות המזון שלו.

ונדל ברי, חקלאי ואקטיביסט קנדי, אמר שאכילה היא מעשה פוליטי. אם נבחר אוכל תעשייתי, נראה סביבנו יותר מפעלים.

אם נבחר אוכל מקומי ואורגני נראה סביבנו עוד שדות.

 

אביבית ברקוביץ׳ מומחית לליקוט צמחי בר למאכל ולמרפא. 

 

 

להתראות בטבע

אביבית

 
 
 

רוצים להצטרף אלינו, להכיר את צמחי הבר למאכל ולמרפא שגדלים עכשיו?

למי שרוצה לצאת להרפתקאה טעימה ובריאה בטבע.

במועדון מכירים: 

  • צמחי בר למאכל
  • צמחי מרפא לשימוש מיידי בטבע.
  • מיצויים ורקיחות מצמחי מרפא לשימוש ביתי.
  • כל מפגש כולל סיור, סדנת בישול, סדנת רקיחה, ארוחת צהרים.
  • בכל מפגש לוקחים הביתה מוצר שהכנתם (משחה, טיפות, סירופ וכו').
 

סיורי ליקוט מעמיקים למבוגרים בלבד

סיורים להיכרות מעמיקה עם הטבע.

הסיור כולל: 

  • סיור ליקוט מעמיק שחושף את הסיפורים שמאחורי הצמחים שאנחנו אוכלים ומשתמשים למרפא. נכיר לעומק את צמחי הבר למאכל ולמרפא.
  • סדנת בישול בה נלמד איך לשלב את הצמחים במטבח הביתי.
  • ארוחת צהריים עשירה ומפנקת של 10 מנות

 

קורס ליקוט מקצועי - להכיר את הטבע לעומק

הטבע נותן לנו הרבה יותר ממה שאנחנו יודעים. 
אנחנו משתמשים רק באחוזים מועטים ממה שיש בו.

בקורס הזה לומדים מה הטבע עוד צופן בחובו שאנחנו לא מכירים.

הקורס כולל 13 מפגשים, ארוחות צהריים עם השף שלנו, ספר לימוד מלא של 450 עמודים, קורס דיגיטלי, וקבוצה בפייסבוק בה מקבלים עוד המון ידע נוסף.

 

לא מצאתם מה שחיפשתם? מוזמנים למלא את טופס יצירת הקשר שבתחתית הדף ואנו נשמח לענות לכם.

דילוג לתוכן